اثرعصاره چغندر قرمز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست طعم دار

thesis
abstract

ماست طعم دار فرمولاسیون لبنی است که در تهیه آن از میوه و سبزیجات مختلفی استفاده می شود. در بررسی کنونی از عصاره چغندر قرمز به مقدار 0، 1، 2 و 3% که حاوی ترکیبات فنولی و رنگ دانه بتالائین است (و فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیبات تاثیرات سلامتی بخشی بر بدن دارند) در فرمولاسیون ماست 0، 5/2 و 2/4% چربی استفاده شد و ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی آن در مدت 21 روز نگهداری بررسی شد. افزودن 2 و 3% عصاره چغندر قرمز موجب کاهش معنی دار پذیرش طعم ماست بدون چربی شد اما 2% از عصاره چغندر قرمز به دلیل تاثیر پوششی چربی بر طعم عصاره چغندر قرمز تاثیر معنی-داری بر طعم ماست 5/2 و 2/4% چربی نداشت. با توجه به نتایج آزمون رنگ سنجی بتالائین ها در ماست بدون چربی پایدار تر از نمونه پرچرب بودند، اما از نظر حسی دوره نگهداری تاثیر معنی داری بر پذیرش رنگ نمونه های حاوی عصاره چغندر قرمز نداشت. در پایان دوره نگهداری نمونه های پرچرب حاوی 2% عصاره چغندر قرمز پذیرش کلی بیشتری نسبت به دیگر ماست های طعم دار داشتند. افزودن عصاره چغندر قرمز موجب افزایش معنی دار فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی ماست در طول دوره نگهداری شد اما تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته، آب اندازی، ph و اسیدیته ماست نداشت. آزمون های میکروبی (کپک، مخمر، شمارش کلی میکروبی و باکتری های لاکتیکی) نیز بیانگر مطلوب بودن ویژگی میکروبی ماست طعم دار و نزدیکی این ویژگی ها در ماست حاوی عصاره چغندر قرمز با نمونه شاهد بود. ماست پرچرب طعم دار حاوی 2% عصاره چغندر قرمز ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی مطلوب و نزدیکی با ماست ساده داشت و بهترین ماست طعم دار تهیه شده بود. استفاده از 2% عصاره چغندر قرمز در فرمولاسیون ماست توت فرنگی نیز موجب افزایش معنی دار پذیرش کلی این ماست در طول دوره نگهداری شد و با توجه به مطلوب بودن ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی آن می توان از این عصاره بجای رنگهای سنتزی در فرمولاسیون ماست توت فرنگی استفاده کرد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر استابیلایزر و طعم دهنده ها بر روی ویژگی های حسی ماست سویا

 Background: Supplying the needed food of the world is the problem that humanity with all its power became unable. Today in most countries, soy food products have a special place in daily diets. Having relatively low price, lack of cholesterol and lactose, essential polyunsaturated fats and also decreasing the fat and cholesterol and preventing atherosclerosis are the benefits and outstand...

full text

بررسی ویژگی های ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده با استفاده از عصاره زرشک بیدانه

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در چند سال اخیر با بکارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شد که به عنوان یک ماده غذایی سلامتی بخش و (فراسودمند) شناخته شده است. در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون ماست، از عصاره میوه زرشک بیدانه به میزان 4و 5 درصد وزنی جهت تهیه ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده استفاده شد. ویژگی های حسی، ...

full text

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست های سنتی عشایر خراسان رضوی

ماست یکی از معروفترین فرآورده‌های لبنی تخمیری در دنیا بخصوص خاورمیانه می‌باشد. به هر حال محصولات سنتی همچون فرآورده‌های لبنی تولید شده توسط عشایر به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام دوشش و نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه، می‌تواند محیط مناسبی برای رشد و تکثیر و همچنین انتقال دامنه وسیعی از عوامل میکروبی بیماریزا باشد. هدف این مطالعه بررسی ماست سنتی عشایر از جنبه خصوصیات بهداشتی و شیم...

full text

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست های سنتی عشایر خراسان رضوی

ماست یکی از معروفترین فرآورده‌های لبنی تخمیری در دنیا بخصوص خاورمیانه می‌باشد. به هر حال محصولات سنتی همچون فرآورده‌های لبنی تولید شده توسط عشایر به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام دوشش و نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه، می‌تواند محیط مناسبی برای رشد و تکثیر و همچنین انتقال دامنه وسیعی از عوامل میکروبی بیماریزا باشد. هدف این مطالعه بررسی ماست سنتی عشایر از جنبه خصوصیات بهداشتی و شیم...

full text

بهینه سازی فرمولاسیون ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره خرما و باکتری باسیلوس کواگولانس و بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی آن

سابقه و هدف: امروزه برخی از کشورها برای رفع معضل مصرف زیاد نوشابه و مصرف کم لبنیات، نوشیدنی هایی برپایه لبنی را در برنامه تولید فرآورده های لبنی قرار داده اند. از این رو هدف از انجام این پژوهش، تولید ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره خرما به منظور حذف شکر می باشد و برای ارتقای سلامت بخشی محصول از باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس  استفاده شد. مواد و روش ها: در این پژوهش به ماست تهیه شده، 5 و 10 ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی گنبد

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023